在“赶海儿”，吃到了烟台最好吃的鲅鱼水饺

有水无为

烟台是个海滨城市，自古以来，靠山吃山，靠海吃海。烟台的近海海域盛产鲅鱼，本地人喜欢用新鲜的鲅鱼包饺子，也算是家常的饭食。

在烟台，大大小小的饺子馆，每一家的菜单上，鲅鱼水饺是不可或缺的。虽然各家的鲅鱼水饺味道有好有坏，但是，制作方法基本上都差不太多，大同小异。

新鲜的鲅鱼，剖腹洗干净后，将外面的鱼皮剥掉，沿鱼脊两侧，将鱼肉切下来待用。鱼头和鱼刺可以用来炖菜，也可以把鱼刺挂上面糊，下油锅炸着吃，自有一番风味。

在干净的锅里添加凉水，水量约摸是鱼肉重量的一半即可。在凉水里放进一大把花椒，大火烧开后，将水沥出，花椒倒掉，水凉后待用。

将割下来的鱼肉放在案板上，用刀反复剁碎。在这个过程中，经常性地往鱼肉里添加备好的花椒水。每次添加的水量不要太多，以免造成浪费。鱼肉和水的比例一般是2比1，也就是2斤鲅鱼鱼肉，需要添加1斤花椒水，这样剁出来的鱼肉，吃起来才能鲜嫩，不柴。

鲅鱼鱼肉本身没有油气，如果用单纯的植物油搅拌馅料，很难使鲅鱼的鲜美味道得到充分的释放。本地人喜欢按照大约10比1的比例，在鱼馅里面，添加一点肥猪肉的肉馅，这样混合调制出来的馅料，在肥猪肉浓香的衬托下，鲅鱼的鲜美就能得到完美的提升。

葱姜切末，少许韭菜切细后一起倒在馅料里面，加上适量的花生油，盐，味精，耗油，香油，味极鲜，沿着同一个方向，进行为时不少于半小时的多次搅拌。其间，如果有剁鱼肉时剩下的花椒水，可以根据搅拌时馅料的粘稠程度，适时适量地进行添加。

不要轻视了馅料的搅拌过程，同样的食材做出来的鲅鱼饺子，有的好吃，有的不好吃，最主要的原因，就在馅料的搅拌上。

调制好了的鲅鱼馅料，因为其中添加了大量的水，所以不能搁置，否则，水很容易从馅料里面析出。即使在包饺子的过程中，也需要根据水分的析出情况，对馅料进行及时的搅拌。

鲅鱼饺子不同于其他饺子，鲅鱼饺子的大小，直接影响到饺子味道的优劣，而其他诸如猪肉牛羊肉饺子，饺子个头的大小，对味道的影响微乎其微。烟台本地人的做法是，鲅鱼饺子的面皮，要擀得和包子皮差不多大，饺子的形状也不是传统的元宝式，而是对折后直接捏紧，饺子呈扁平状，省却了箍饺子的这道工序。

鲅鱼饺子的大小应该是多大呢？同事小C的岳母家住八角海边，世代渔民出身。小C年轻力壮的时候，在同龄人当中的饭量也是巨大的。据小C说，他岳母包的鲅鱼饺子，他最多也就能吃七个。由此可见大小。

在烟台这么多年来，各种饺子馆的鲅鱼水饺也吃了不少，偶尔自己也在家里动手做做，总觉得味道平平，没有什么出彩的地方。上周论坛召集网友聚餐，地址选在烟台日报社斜对面的“赶海儿酒店”。在这里，我不但吃到了各种新鲜美味的海鲜，还有新颖的肉食烹制，诸如“崂山石头肉”，味道也能让人眼前一亮，回味无穷。

最难得的是，在这家主打海鲜风味的酒店，我吃到了到目前为止，我吃过的最好吃的鲅鱼水饺。饺子个头硕大，味道鲜美滑嫩，入口鲜香绕喉，无一丝腥气回味，更没有夹杂各种调料的气息。诺大的碟子，只能盛放七个饺子，酒过三巡之后，每人一个就足够了。

美食如梦中美人，千辛万苦，寻寻觅觅，总不得见，已是“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”，辗转反侧，寤寐思服。却在不经意的路口，不期而遇，“蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处”。这样的惊喜，经久绵长，绕喉不绝，回味无穷。

谢谢烟台论坛。

糖果糖果

赶海儿 在哪？

有水无为

糖果糖果 发表于 2018-7-30 14:22
赶海儿 在哪？

烟台日报社东面的十字路口，东北角，门朝南

糖果糖果

有水无为 发表于 2018-7-30 14:30
烟台日报社东面的十字路口，东北角，门朝南

嗯。谢谢你

有水无为

糖果糖果 发表于 2018-7-30 14:31
嗯。谢谢你

放心，我不是托

糖果糖果

有水无为 发表于 2018-7-30 14:31
放心，我不是托

嗯嗯。呵呵。。

有水无为

青格尔 发表于 2018-7-30 14:30
楼主照片这种饺子还算小的，有的比巴掌都大呢！

照片显得小，实际上，不比巴掌小多少

流浪A

有水无为

青格尔 发表于 2018-7-30 14:29
烟台饺子不是这种包法，正宗鲅鱼馅的就是传统元宝型的。
这种做法是近几年流行开始的，为的是吸引眼球赚钱 ...

不过，我觉得，元宝做法，馅料的多少会受到很大的限制吧。我也是听邻居老人说的，她说，鲅鱼饺子一直都是这样的包法

会飞的鲸鱼

打广告呢？这时候新鲜鲅鱼不得100块钱一斤啊

懒猫

看完楼主的帖子，就有了想和好朋友去吃一次鲅鱼饺子的冲动

有水无为

会飞的鲸鱼 发表于 2018-7-30 14:36
打广告呢？这时候新鲜鲅鱼不得100块钱一斤啊

好像，我也没有说这家店这次用的就是新鲜鲅鱼吧没有亲见，不敢保证，不过，个人觉得，味道确实不错

有水无为

懒猫 发表于 2018-7-30 14:37
看完楼主的帖子，就有了想和好朋友去吃一次鲅鱼饺子的冲动

突然有点后悔了应该提前要点广告费的

有水无为

相见欢 发表于 2018-7-30 14:40
学习了！

可不敢你的文笔可是山下的翘楚